Food Party

Repas de Noël : on revisite les classiques

21 décembre 2014

J’avais envie d’un repas de Noël qui revisite les classiques. Parce qu’on a du mal à se passer de foie gras ou de fruits de mer pendant les fêtes, mais qu’on n’a pas forcément envie de manger toujours la même chose année après année. Dans ce menu, les saveurs traditionnelles se voient donc réinventées et mixées. Le foie gras tient toujours la part belle de l’entrée, mais se mêle à une soupe de légume pour passer en légèreté. En plat principal, pas de viande, mais de belles noix de Saint-Jacques qui s’allient à merveille avec les traditionnels marrons.

Table decoree gris noir et turquoise chemin de table en feutre

Apéritif façon dessert

Trois petites bouchés pour ne pas se blinder (deux entrées et un plat suivent tout de même !). Un macaron foie gras confit d’oignons, un macaron fromage frais saumon fumé, et une tartellette boudin et pomme.

Apéritif façon dessert

Cannelloni de brousse

Ingrédients pour 4 personnes : 4 gros cannellonis, 1 pot de brousse, 5 abricots séchés, 4 cuillères à soupe de noisettes concassées, des légumes colorés (courgette verte et jaune, carottes multicolores, betterave shioga, petites carottes, petits navets…), 4 brins de cresson, 12 pluches de persil, huile de noisette, vinaigre de xérès, 4 cuillères à café de pignons de pin.

Faire cuire al dente les cannellonis dans l’eau bouillante salée. Les égoutter et les passer immédiatement sous l’eau froide pour stopper la cuisson. Les enduire d’huile de noisette.
Préparer la farce : mélanger la brousse avec l’huile de noisette, les noisettes concassées et les abricots séchés coupés en petits dés.
Préparer les légumes : détailler les carottes et courgettes en lamelles, couper des triangles dans les carottes violettes, les faire cuire dans de l’eau bouillante salée pendant 2 minutes et les mettre immédiatement dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Faire cuire à la poêle les petites carottes et petits navets avec du beurre et un peu d’eau. Passer la betterave crue à la mandoline.
Faire une vinaigrette avec l’huile de noisette, du vinaigre de xérès et des pignons de pin.

Dressage : remplir chaque cannelloni de farce grâce à une poche à douille. Les placer dans une assiette et disposer tous les légumes autour, décorer avec des pluches de persil et de cresson. Ajouter la vinaigrette.

Cannellonis de brousse

Cannelonis de brousse aux legumes

Foie gras poêlé et velouté de butternut

Ingrédients pour 4 personnes : une courge butternut, un bouillon de volaille, une escalope de foie gras, 200g de chanterelles, deux tranches de pain d’épices, 2 cuillères à soupe de noisettes concassées, une noisette de beurre

Préparer le velouté : faire cuire dans de l’eau bouillante la courge butternut coupée en cubes avec un bouillon de volaille. À la fin de la cuisson, récupérer à l’écumoire la courge et la mixer avec un petit peu d’eau de cuisson. Assaisonner.
Faire les croûtons de pain d’épices : couper chaque tranche en cubes et les faire griller à feu doux à la poêle
Préparer les champignons : les nettoyer et les faire revenir à la poêle avec un peu de beurre
Cuire le foie gras : couper l’escalope fraîche en morceaux d’environ 2 cm d’épaisseur. Les saler et poivrer abondamment et les rouler dans la chapelure. Les faire cuire à feu très vif à la poêle 2 minutes de chaque côté.

Dressage : Dans une assiette creuse, mettre le velouté de butternut, les chanterelles poêlées, un morceau de foie gras poêlé, les croûtons de pain d’épices et quelques noisettes concassées.

Soupe de butternut au foie gras poele

Soupe de butternut au foie gras poele noisettes

Noix de saint-Jacques et risotto aux marrons

Ingrédients pour 4 personnes : 12 belles noix de Saint-Jacques, 320g de riz arborio, un bouillon de volaille, 20 cl de vin blanc, 3 cuillères à soupe de mascarpone, 3 cuillères à soupe de crème de marron, 25 cl de lait, 12 marrons entier sous vide.

Préparer le lait de marron : faire chauffer le lait dans une casserole, y délayer la crème de marron. Couper les marrons en petites brisures.
Cuire le risotto : faire revenir le riz dans de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide. Ajouter le vin blanc. Ajouter ensuite du bouillon de volaille petit à petit en ne cessant pas de remuer. La cuisson terminée, ajouter le mascarpone.
Cuire les Saint-Jacques vivement 2 minutes de chaque côté.

Dressage : dans une assiette creuse, dresser deux ou trois cuillères de risotto dans un cercle, ajouter 3 coquilles Saint-Jacques sur le dessus et les brisures de marron. Émulsionner le lait de marron grâce à un mixeur plongeur et l’ajouter autour du risotto juste avant de servir.

Saint-Jacques risotto aux marrons glacés

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